Kaffeerösterei Martermühle – Auf den Spuren neuer Röstaromen

Kaffee ist Kultur – die Deutschen lieben ihren Frühstückskaffee, das sonntägliche Familien-Treffen zu Kaffee und Kuchen, den Kaffee-Klatsch mit Freunden oder Kollegen. Kaffee hat Tradition und unterliegt gleichzeitig dem Wandel der Zeit. Mit dem Aufpoppen von hippen Cafés in jedem noch so kleinen Städtchen und der vermehrten Anschaffung von Kaffee-Vollautomaten fürs Büro und Zuhause wächst der Anspruch an den Geschmack des Kaffees und damit einhergehend auch an die Qualität der Bohnen. Das führte in den letzten Jahren zu einem Aufschwung für kleine Kaffeeröstereien, die in aufwendiger Handarbeit hochwertige Kaffee-Spezialitäten herstellen und regionale Kaffee-Liebhaber mit frischen Bohnen versorgen. So ließen sich auch Ralf Heincke und Peter Vit in ihrer Lieblingsrösterei regelmäßig vom intensiven Duft und den feinen Aromen des frisch gemahlenen Kaffees verzaubern – bis sie sich 2009 den Traum der eigenen Rösterei verwirklichten.

Aus einem kleinen Kaffee-Labor wurde ein erfolgreiches mittelständisches Unternehmen. Unverändert bleibt die Philosophie: Qualität vor Quantität. Das Rösten ist in der Martermühle nach wie vor Chefsache. Mit dieser klaren Strategie, sportlicher Disziplin und der Liebe zu ihrer Idee wurde aus den Quereinsteigern ein starkes Unternehmer-Duo. Eine neue Welle der Kaffee-Kultur ist, ausgehend von Skandinavien, mit Ausläufern bis über die USA, nun auch in Deutschland vollends angekommen. Quasi als Gegenbewegung zum eiligen Kapsel- oder Coffee-To-Go-Trend steht die sogenannte dritte Welle für bewussten Genuss, nachhaltigen Anbau hochwertiger Kaffees und fairen Handel. Man nimmt sich wieder Zeit für die Zubereitung und den Konsum des Kult-Getränks – Denn gut Ding will Weile haben. Dieses Prinzip ist auch das Erfolgsrezept regionaler Kaffeeröstereien, wie der Martermühle. Um die feinen Aromen der Kaffeebohnen optimal zur Geltung zu bringen, stehen die beiden Gründer Heincke und Vit bis heute persönlich am traditionellen Trommelröster. Höchste Sorgfalt, Disziplin und Feinheit ist ihre Devise beim Rösten, was sich in der hohen Verträglichkeit spüren und im besonderem Aroma schmecken lässt.

Von Röstaromen geleitet zum erfolgreichen Unternehmen
Ihren ersten kleinen Röster schafften die beiden im Jahr 2009 mit einem Pferdeanhänger zu einer Stallung eines Bekannten, wo sie auf 25 Quadratmeter ihr kleines Kaffeelabor aufbauten. Aus der Hobby-Röstung wurde eine Kaffee-Erlebniswelt. Aus der Erstbestellung von vier Säcken Rohbohnen entwickelte sich ein jährliches Röstvolumen von 130 Tonnen. In ihrem zwölf Quadratmeter kleinen Büro verpackten die beiden Gründer die ersten Bestellungen – das Sortiment bestehend aus zwei Sorten, Espresso und Kaffee. Heute kann man sich in der Rösterei von den Martermühle-Experten beraten lassen, welcher Kaffee zu einem passt oder sich im Café in historischem Ambiente durch das Sortiment probieren. Das Sortiment von mittlerweile über 40 Espresso und KaffeeSorten ist im eigenen Ladengeschäft, im Online-Shop und im Einzelhandel erhältlich. Nicht nur die rasant steigende Nachfrage bestätigt die Qualität ihres Kaffees: Im Februar 2018 wurde die Martermühle auch von dem renommierten Fachmagazin „Der Feinschmecker“ als eine der besten Kaffeeröstereien Deutschlands ausgezeichnet. Bemerkenswert für ihren Erfolg ist, dass die Quereinsteiger beide keinerlei Erfahrung in der Lebensmittelbranche hatten, als sie 2009 mit der Kaffeerösterei Martermühle starteten. Heincke hat bis zur Gründung als gelernter Sportjournalist Motorsportrennen und Biathlon-Wettkämpfe für Eurosport, Sky oder Sat.1 kommentiert. Der ausgebildete Maschinenschlosser Peter Vit war bis zur Selbständigkeit technischer Leiter der renommierten ARRI-Kinos in München-Schwabing.

Höchste Qualität von der Bohne an
Die Philosophie der Martermühle hat sich seit der Entstehung vor neun Jahren nicht verändert: die Liebe zur Idee, der Anspruch auf höchste Qualität bei der Röstung sowie bei der Auswahl des Rohkaffees. Da dem Gründer-Duo Nachhaltigkeit und Fairness besonders am Herzen liegen, beziehen sie ihre Bohnen von Kaffeebauern, mit denen sie persönlich Kontakt halten und die sie regelmäßig besuchen. Nach dem Direct TradePrinzip bezahlen sie einen Kilogramm-Preis, der deutlich über dem Weltmarktpreis liegt und unterstützen so ein faires Einkommen und Entwicklungsmöglichkeiten der Produzenten im Ursprungsland.

Schonendes Rösten ist Handarbeit – mit Geduld und Sorgfalt
Im bayerischen Aßling angekommen, liegt es an der Sorgfalt, Erfahrung und Geduld der beiden leidenschaftlichen Röster, das Beste aus den Rohbohnen herauszuholen. Bedeutet, den gewünschten Braunton der Bohne zu erreichen, die Gerbsäuren schonend abzubauen und gleichzeitig die vielen Vitamine, Mineralstoffe und AntiOxidanten des wertvollen Naturproduktes zu erhalten.

Wie ein US-amerikanischer Wissenschaftler im Jahr 2015 nämlich berichtete, zeigt moderater Kaffee-Genuss viele potentiell gesunde Wirkungen. Wie gesund der Kaffee am Ende ist, hängt unter anderem mit den Rösttemperaturen zusammen. Je stärker die Bohnen erhitzt werden, desto eher können sich hohe Mengen gesundheitsschädlichen Acrylamids bilden. Indem Kleinbetriebe wie die Martermühle ihre Bohnen bis zu 20 Minuten bei relativ niedrigen Temperaturen von etwa 200 Grad rösten, bleiben die entsprechenden Werte weit unter der EU-Obergrenze. Zum Vergleich: In der Massenproduktion werden die Bohnen oft innerhalb von zwei Minuten bei bis zu 450 Grad quasi schockgeröstet.

„Wir stillen den Durst einer wachsenden Kaffeeszene“
Die Kaffeeszene in Deutschland wächst und die große Resonanz zeigt den Gründern Heincke und Vit, dass sich immer mehr Menschen für die Herkunft der Bohnen, Hintergründe zur Röstung und der richtigen Zubereitung des Kaffees interessieren. Auf der Website und vom geschulten Personal im Ladengeschäft der Martermühle erfährt jeder Kunde, welche Bohnen am besten zu seinem Geschmack und seiner Zubereitungsart passen. Wer noch mehr zur Herstellung seines Kaffees lernen möchte, kann bei Führungen einmal persönlich den Chefs beim Rösten über die Schulter schauen und sich bei der zugehörigen Kaffeeverkostung von dem Ergebnis ihrer leidenschaftlichen Handarbeit überzeugen.